1 / 4: [Project]風雨下的月餅

還有一天，在此祝各Blog友明天過著愉快的中秋天。

Post-Summer Project Part 2，與所想像的比較，乃一個徹底失敗的企劃，雖然從中獲得更多心得，由成功步進失敗之一刻，簡直是愚不可及。

去年為中秋首次製作冰皮月餅，且算成功卻只為心目中的Version 0.6，於是今年就著個人心態而行，將部份材料的比例縮減、增加，最後頗簡潔的完成本年度的Version 1.0。由於只屬改進版，若以新品來形容，實在有點兒過份，因此於月初開始，腦內又萌生無事生事的惡意念。

奶黃冰皮月餅Version 1.0

月初已計劃製作廣式月餅，以無黃的紅豆作餡料開宗，作為本年度PSP Part 2企劃。原本對訪間一些月餅製作班頗有興趣的說，卻因時間及索價最後揮手拜別。訪間的製作班價錢由$200至$400不等，與恆常慣見的月餅售價差不多，額外所得的便是相關的知識、技巧。放棄拜門學藝的機會，唯有獨自修煉，頃刻間打上書釘來，翻閱多本武林秘笈，同時亦於網上訪尋不同心法。於決定採納某一食譜之前，廣式月餅用油量不輕，因此難免會令人感到油膩，然而有不少酌情減量的方法，成果還是不錯的，最後便選用低油系列的方法作參考。

於上週開始測試，首先以紅豆饀為目標，製作方法五花八門，但原理皆千篇一律。先將紅豆泡發再將之打碎為紅豆泥的最大前題，加味、上色、抄乾、拌油後便是紅豆饀來的。配備不同能大幅節省時間，提升製作效率，然而家中暫為百無狀態，電飯煲？壓力煲？攪拌機？全無，因此…在未有為此添置新玩具前，最原始的方法乃最終答案，然而卻無效率可言。

泡浸紅豆半天，換水加溫一小時以上，目的是要讓紅豆爆開，讓水份能注入豆心之內，使其軟化，整個過程長短頗視乎火爐大少、紅豆多寡而定。此乃教科書上的答案，然而老早得知紅豆衣並非等閒之輩，久經火力不代表成功脫殼，因此在下選擇主動撕開外套，早日讓紅豆裸衣上陣。紅豆乖乖的破繭而出，放涼後便開製作紅豆泥，新的技術問題隨即出現。

若以攪拌機為主，即大功告成，時間大概可縮短百餘倍。然而若以古法製作，且要先看事前功夫的週全，才能預算時間的多寡。基於零機械操作的關係，最後唯有選擇將紅豆過篩。要將煮透的紅豆過篩，亦非就手成事，以50克紅豆為基準的話，大概要花一小時左右慢慢研磨，來盡數將之轉化成紅豆泥。由於篩網遇上紅豆衣時會產生重大阻力，過程頗為九牛二虎，若使用篩網較大的，紅豆泥將成粗粒狀。將剛完成的紅豆泥落鑊，加入白糖作調味，放入油炒至乾身，然而成品的顏色偏向淺色，若要製成相似的深色紅豆泥，可選用赤砂糖(紅糖)取代白糖。於第二次測試時選用全赤砂糖來炒伴，糖粒久未融化，因此只好加水將之熔解，多炒片刻讓渙散如沙的團結成一體，放涼後即可。張口嘗試紅豆泥，全白砂糖與全赤砂糖之差別，在前後者較甜，顏色較深，於月餅上利用頗為匹配，若換上白砂糖的話，大概欠缺一份香氣，不過…若紅豆泥用於其他烘焙甜品方面，白砂糖卻擁有推不倒的地位。

由紅豆走到紅豆泥

紅豆泥完成後，便開始研究餅皮，以低筋麵粉、糖漿、油及食用鹼水作餅皮的基礎，為教材提及的四大元素。其中以糖漿更被稱為餅皮的靈魂所在，它可以影響餅皮色澤、味道、甚至塑造力，因此亦有自製靈魂的食譜，可惜時間有限，未能創製靈魂。食用鹼水的存在，除中和混合物的酸性外(來自糖漿)，還有多少作短暫存放之用，亦是不可或缺的物品。兩者雖是必要，卻又可以被取代，轉化糖漿可用於代替某品牌的糖漿，而梳打粉亦可模擬鹼水的作用，然而對初哥的在下，還是先嘗試比較普遍的方法。將液體的糖漿、油及食用鹼水混和，並且放入已過篩的低筋麵粉，以橡膠刮刀攪拌後，那便是餅皮粉團了，加蓋後於室溫放上一小時左右即可操作。

外表光滑的粉團

與冰皮月餅一樣，將饀料及粉團依據造型模劃分多份，饀料比例大概要比粉團為多，方能達到皮薄的效果。鑒於存放木製月餅模實在太麻煩的關係，還是以膠印模較為方便，去年於上海街買入，價錢由$15至$40不等，因此必須要格價。猶如製造湯圓一樣的包著饀料、收口搓圓、壓模，放入預熱的焗爐上下火烘焙五分鐘，取出於餅面上掃上蛋漿，再焗七分鐘後再掃上蛋漿，改用上火烤焗直至顏色達成心目效果，初版月餅就此完成。剛完成的月餅外皮堅硬如餅乾，未適合即時食用，因此要於密封環境下花兩、三天時間回油，餅皮才回復習慣的柔軟度。

於小試牛刀後，週日便是正本上陣，由於多名試食者認為油分可減，酌量亦作出修改，豈料輕微的變化，卻換來徹底的失敗。

以每個月餅計減去0.5克的油製作餅皮，在揉合粉團時未有任何分別，然而於開始包月餅時，已開始感受到減油的分別。減少用油，粉團略帶些微黏性，表面亦少去油感，裹包月餅還可以，然而壓模後卻難於分離，為此便用上麵粉來隔絕黏性。如常的壓模放入焗爐，結果卻強差人異。減油後餅皮出現龜裂，這亦大概與灑上的麵粉吸去油粉有關，餘下的十一個未開始製作的，唯有加油試試，卻又未有重新考慮要放置，過於心急換來相同的結果。